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般人不告丨腊八粥食材们各自最好吃的时刻

发布时间:2019-10-03 10:38编辑:产品检测浏览(136)

    腊八粥怎么做?对于过腊八节要吃腊八粥的习俗,一直以来都是传统的。虽说现在吃腊八粥没有以前那样热衷了,但是腊八粥的好处还是不小的。我们一起来学习一下如何做腊八粥吧。

    昨日腊八,回家开小灶,煮腊八粥。为了这一锅粥,店主前天晚上就在店里搜罗,生怕凑不齐八样,结果搜罗了才发现,足足凑了14样!

    美食背后的故事

    这下可有得选了。最后店主把难煮和易烂两个极端的剔除,很容易选齐八样,用了两个小时煮了糯融融的一锅腊八粥。

    吃腊八粥的食俗,在我国已有千年之久,南北皆然。典记上对腊八粥的功效描述得极为详尽“有和胃、健脾、清心、补肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神、养血的功效”,难怪人们如此钟情食腊八粥。至于起源,有纪念佛祖释迦牟尼说,有朱元璋忆苦说,众说纷纭。由于“腊八”是春节前的第一个节令,此后过年的气氛日渐浓郁,有“过了腊八就是年”的说法,过去人们对熬腊八粥非常重视,到了腊八前后,总要忙上一阵子。

    吃完叫一个满足!

    腊八粥的做法

    满足之余,偶然发现,其实腊八粥里的每一种食材都性格丰满,既充分张扬,又相互包容,共同成就了一碗既复杂又和谐的美味粥品。

    1 将大米、糯米、薏仁、红小豆、绿豆用清水淘洗干净备用。

    那单独看每一种食材的话,怎样料理他们最好吃呢?

    2 干红枣先用清水冲洗干净,再用温水浸泡20分钟,使其泡发。(或者将红枣用温水泡发后去核,煮烂做成枣泥同粥煮。)

    于是店主和每一种食材都谈了一下心——不只是八样,而是店主搜罗出来的14样哦!

    3 板粟、花生、核桃剥壳去衣留净肉,折皱部分可用小镊子钳净。莲子浸泡,剥去苦心。干百合用温水浸泡至发软。

    如果你是厨界小白,这个分析一定大有裨益,因为,让每一种食材语言变得通俗易懂,正是店主的天分所在——

    4 将大米、糯米、薏仁、红小豆、绿豆和莲子混合在一起,然后倒入锅中注入清水,大火烧沸。

    白米

    5 再放入红枣、板粟、花生、核桃,改用文火熬40分钟,过程中不时地用勺搅动,以免锅底焦煳。

    是指的非糯性的稻米。中国北方和邻国日韩的粳米浑圆质硬,熟后膨胀小,口感筋道带有黏性。中国南方和东南亚诸国的晚稻籼米,粒细而长,质脆透明,蒸熟后膨胀比大,口感酥软清爽,而不粘口。

    6 将小米和百合放入锅中混合均匀,再继续用文火熬制20分钟,其间继续不断搅拌。

    蒸米最好的是南方的木桶蒸。大食堂式的笼屉蒸则最差。隔水盆蒸和最通俗的饭锅蒸居中。饭锅蒸米的话,木炭火高压锅最香,砂锅其次,电饭锅又最差。但是电饭锅又最普及,因此最值得推敲。

    7 待八宝粥香糯黏软时,再放入黄晶冰糖,继续加热并保持搅动,使其融化后即可。

    水好,很重要,米水比则更重要。米水比以蒸北方粳米为例,米淘好,不用浸泡,再加凉水,量米深和水深,水深占米深1/2,上下波动又不可不超过水深的1/4。若是稳稳1/2的配比,米饭筋道爽口,不硬不水,粒粒分明。少1/4则筋口更强而弹牙,多1/4则软糯而黏口,但都算堪食。若再偏差,则是败笔。

    小贴士

    熬粥之道,水为魂米为魄,白米几乎是所有粥品的基底,无论潮汕砂锅粥、街头铁桶粥,还是家居的敞锅粥、电锅粥,高压锅粥。还以买不起房的小年轻最常用的电饭锅为例。煮粥用水比蒸饭更多,米水比也很重要,全粥4-6,稠粥6-8,稀粥8-10甚至更上。初用武火烧开,搅动使所有生米离底,烧至米开花,改文火,盖锅半小时至一小时,不时搅动防糊底,时间越足越融糯。

    腊八粥一日三餐均可食用,以早餐空腹食用最佳,尤其适合消化功能差,年老体弱者。

    喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物。

    糯米

    熬粥时应一次将水加充足,尽量避免中途二次加水。

    糯米的食法南北分明又互有启发,所有糯饭、粽、粿、糕、团,必用糯米。南方有糯饭,至今不忘其香,西南苗寨会染为五彩,作为节庆特食。北方则有各式糯米蒸糕,内有大枣、红豆、栗蓉各色,想是与糯米饭同源。水2米1,木桶蒸或甑蒸最好,饭锅烧熟,则需用厚底锅,锅薄则上黏湿,下焦硬。

    加水熬粥时,若加一些牛奶或奶油也很可口,但不可加黄油。

    糯米熬粥,尤其稠粥,最好另加白米中和,否则黏而不易熟。粽子亦南北不同,南方以各色粽叶包糯米、馅料,入锅焖煮而成,北方土著粽则是锅粽,类似蒸糕、甑糕。现在南粽逐渐流行,北粽渐渐消失。

    大量的柿饼类蜜饯不适合同煮。因为经过加热后成糊状,会稀释粥的黏性。

    糯米在小食点心界是名副其实的霸主,粽子展开是一个专题,各种蒸熟糯米再加工的炸食、年糕、糍粑、打糕等又是一个专题,糯米水磨成细粉,各种糕、团、粿,又是一个专题,够王稼句写半本《姑苏食话》。不可细数。

    紫米

    非糯性的紫米,黑米,包括颜色略浅的红米,是这些年健康饮食的佳品。除了可观的花青素,最主要的是最大程度保留了米粒的种皮,种皮富含膳食纤维,胚芽油中还富含维E和B族维生素,这正是深加工的白米所缺的。

    紫米的药草味略重,不适合主食,宜加糖做糖粥、甜饭或糕点,粥饭制法与白米无异,紫米因为有完整种皮,熬粥至融糯而形不碎,米皮筋道,米心软糯,配上冰糖转移药草味,香甜温热,最适合做冬天的早餐粥食,和夏天的冰饮。若搭配豆类,宜配红小豆、红豇豆,不宜绿豆。国粹食性之说虽不可尽信,但毕竟食材色泽搭配的败笔,也会令美食败兴。

    血糯

    血糯大致可以看成糯版的紫米,而色泽浓淡又在紫米与红米之间,如血色而得名。血糯的烹制心法,属性上参照糯米,功用参照紫米。因此普及度比紫米又差一截,常用于配合紫米作粥饭,补充紫米的黏度。又可单独做血糯粥,唯以黏重不能多吃。

    甜品界,广式糖水独创以血糯、紫米、红豆合焖,加冰糖,待凉,包芒果、榴莲等,裹椰蓉成团子或粿子,味极美。或不包馅,不裹椰蓉,以挖球器成球,搁入椰浆芒果汁上,撒入各色果块,取名“芒果椰汁黑糯米”,满记所作最先有名,各甜品店跟风,小黄杯也不免俗。后满记在糯米球里加入玉米,私以为败笔。

    红小豆

    红小豆被推崇,也是因所谓“食理”认为性温、补血。是否真有补血功效,似乎无科学依据。但好吃这事,却是逃不掉。红豆与大部分豆类类似,生时坚韧不易消化,有豆腥气,必须焖煮至熟烂。焖煮时水中放少许食盐,可掩豆腥气。若用高压锅,水一倍即可,若用电饭锅,水需两倍,任其熬煮,待水将干,跳成保温,继续热焖半小时。再加糖压豆泥,或洗豆沙,都很方便。

    红豆沙与焖熟血糯混合再蒸,可调和血糯的黏重,利于消化,又增加口感层次和沙粒感。大赞。

    红豆泥、豆沙做各色甜饼、包点,是上佳的平民馅料。

    红豆沙、焖煮红豆加少许水作浆汁,加冰糖、桂花、酒酿,熬煮搅匀,待酒酿酒气散尽,加宁波小汤圆煮至胀大,出锅洒几粒干制金桂,即是一道色、香、味、补的“赤豆甜酒圆子”。

    大芸豆

    市场上大芸豆最常见的是白、红及斑麻色。又以色彩不同而用处不同。芸豆都富含淀粉,焖熟易出沙,白芸豆沙常常在低档馅点里仿莲蓉,那些廉价双黄莲蓉月饼里沙质的馅心,多半有白豆,甚至是土豆、红薯之类。红芸豆、麻芸豆又常用来仿栗蓉,极难分辨。

    大芸豆粒大,极难熟,应先以生水泡制,待充分吸水饱胀软化,再以淡盐水煮,去其豆腥。捞出以热水冲去盐分,继续煮制,待其豆粒明显沙化可食,豆皮尚未破开,加入冰糖入味,至豆皮稍损,再加入麦芽糖,搅拌收汁,晾凉,即是蜜汁芸豆,可以在甜点粥食将熟,放入增甜增色,又很美观。

    煮熟芸豆不加糖继续焖,至豆皮充分破损出沙,小火再焖,即可用来洗各色芸豆沙。芸豆粒虽大,但沙粒细嫩,不熟红小豆、绿豆、豌豆沙,只因芸豆价格低贱,而轻视它的美味,世俗之人大误。

    莲子

    北方湿地少,夏季短,所以莲子在食材中的比重极小。莲子粒大,不熟悉的人多以为难煮而不用,其实大误。莲子空心,四壁又并不厚实,所以不算难熟。而磨皮白莲又比红莲易熟,至于摘心莲、半边莲,更好熟。莲子南方诸省均产,而湘莲宣传突出,口号更凝炼,比其余各地更有名一点。质量也算上品,颗粒匀称紧实,干重大,可选品种又多,加工细致。莲子煮前先以温水浸泡,待其吸水膨胀嫩化,与红小豆烹制在同一程度。焖煮好的莲子清香软糯,煮在粥品里,与众食材融洽不冲,细品又自有其香,不染杂味。粥材之君子。

    点心界又以莲蓉为馅为上品。莲子泡软压碎,蒸煮至熟糯,压碎磨细,过铜制或化纤网筛,唯不可遇铁。过筛罗越细,品级越佳。以油炒融蜜糖,再加莲蓉翻炒,即得月饼甜点馅料。虽香甜沙糯,但高糖高脂高盐,不可多食。

    百合

    百合食性与食法类似莲子,而比莲子易熟得多。温水泡胀,略经煮制就会熟至脆糯出沙。百合头形似特小号圆葱,鳞茎劈开干制,色白如龙牙,故又称龙牙百合。多地有出产,味有苦有酸有淡,唯看喜好。百合一片,口感而三,周韧,舌脆,心糯出沙,极品奇观。好事之人给百合赋予了诸多功效,却根本无甚必要,只取其口感滋味便是上上境界了。百合不单与莲子,与银耳,与枸杞,既然要荡清养生党的毒瘤,就要还百合的独立。百合与莲子类似,有君子之德,适合很多清淡粥品、糖水、甜品,川式黑糖冰粉,加入百合与果脯,则是黑糖百合冰粉,夏日取食,妙绝。

    薏米

    说起薏米又要荡清毒瘤,祛湿利尿之功,当推给中医,还食物以本来面貌。薏米烹法类半边莲,泡胀后蒸煮均可。口感松脆无筋,味道平淡而微涩,做主食则不堪下咽,若做粥品,宜搭配糯米、麦仁等软糯细腻之粮。熬粥时,下锅宜晚于红小豆与莲子,又应早于各色稻米。有养生党喜以生薏米泡茶引用,暴殄天物,且无甚必要。

    燕麦

    燕麦是近年健康饮食的新贵,因其富含粗纤维,和人体无法消化的多糖物质,促进胃肠蠕动,增加饱腹感,避免摄入太多糖类。燕麦一般有燕麦米和燕麦片两种,燕麦片又有生、熟、速食等类型。燕麦片不详述,只说粒。燕麦种皮柔韧,不易熟,即使以大火煮10分钟,再以小火慢炖半小时,也只是熟了而已,麦粒并不开花,口感大损。若使燕麦粒好吃,需以木桶蒸,或泡好的麦粒,加1/2水,入铁盆隔水蒸1小时以上,放能开花,麦心白嫩甜糯,麦皮口感弹脆,于齿间咯叽生趣。这时再入粥品,与薏米之松脆相成,与紫米之筋道相映,不酒而醉。

    小麦仁

    小麦仁最初产于华北小麦种作区,小麦比燕麦粒径更粗大,而麦皮类似燕麦,不易吸水,比燕麦更难熟。而以石磨或机磨,脱去小麦粒的部分或全部种皮后,变得容易吸水。温水泡透以后,无论水煮或隔水蒸制,都比较容易熟透。煮熟或蒸熟的小麦仁,口感类薏米而更黏糯,且无涩口异味,味道似燕麦而更厚重,黏滑弹脆质感略输,而又因麦粒中凹除残留的种皮,保留了一点点脆韧嚼劲。小麦与稻米一样,天生主粮,烹饪火候又几乎与稻米相同,所以小麦仁也可代替稻米,或者掺入稻米中,蒸饭熬粥,增加膳食纤维,或添入一丝麦香。

    银耳

    银耳南方多作粥品,泡胀以后一分为4,一份加水一升,熬煮至沸腾,转微火,慢炖三刻钟,再加冰糖,继续微火炖一刻,此时银耳冰糖充分融溶入水,就是美味的冰糖银耳羹。若在炖煮银耳前后合适的过程,假如莲子、枸杞、木瓜等食材,又可做各色银耳羹。

    而在北方,则兼可做菜,适合与各色味型清淡、色泽鲜亮而营养丰富的素食食材搭配。银耳与木耳、花生、西芹、藕片、笋片、胡萝卜丁、紫甘蓝等,泡发,焯水,放凉后入冷藏备用,吃时随取,随以鲜香辣葱油汤汁浇上搅拌,即是京津所说“素什锦”,而中原称“素拼”。银耳泡发,与上述素什锦各色食材又可爆炒,并可搭配鸡片、里脊片、鱿鱼花等味道清淡的肉类。也可作甜食沙拉,泡发焯水后与脆山药片、苹果梨片等各色果品,加焦糖汁、少量熟醋,搅拌,酸甜开胃,适合做大宴的前菜。

    金丝蜜枣

    蜜枣可直接做零食蜜饯,香甜诱人,但糖分太高,多吃肚沉难消化,且过甜易伤齿。蜜枣粽子是甜党大爱,蜜枣入馅,较之红枣更甜更糯,关键的是,克服了红枣皮多,塞牙剌嗓的缺点。除了粽子,还可以作为各色糯饭、甑糕、糕、粿、团子的馅料,点心个头大,则用去核的整颗蜜枣,个头小,则用半边枣,甚至蜜枣碎,或蒸或煮,都有不俗表现。蜜枣入粥品,则不可过早,容易煮至发胀、脱糖,食之寡淡无味,应在粥出锅前一刻钟下,速下速盖锅,使镬气不至溢出太多。煮好的粥,蜜枣上浮,粥吸收了蜜枣的甜味和枣香,而枣经煮也变得软糯可口,更重要的是不会脱糖,依然香甜可口。

    葡萄干

    普通干在糕团饼粿粥饭里的用法与蜜枣大同小异,也应注意粥品放入不宜过早,否则充分煮开,成为无味的葡萄囊,食之大失所望,唯在十分钟以内下,出锅恰煮至绵软酸甜,而略微有一丝硬心,为最佳。

    葡萄干在糖水、甜品中也可有不俗变现。闽台烧仙草,葡萄干搭配炒熟的无油花生和果脯为配料,再加蜂蜜水、奶茶等,清甜可口,滋味丰富。川渝传统冰粉,在芝麻、黑糖以外,再以葡萄干、百合、果脯等增进口味,则可独立成一道清爽糖水。而葡萄干有时又适合以凉水泡胀入甜品,糖红豆、薏米、珍珠,加泡开的葡萄干,与芋圆或芋头搭配,可凉可热。水泡开的葡萄干在其中口感软韧弹牙,滋味酸甜,表现不凡,给一众清淡食材增加了意思俏皮生趣。这又是一番口感。

    写至此,14样在店中搜罗的食材粗略谈毕。然而挂一漏万,世间食材多样,但吃货属性本是一家,而一种食材,又往往有不同做法,更何况人与人口味各异,人所处情境各异,所思所想所悲所喜亦各异,不可胜数,不可胜数。

    所以,一餐一饮,亦是修行,一粥一饭,万水千山。

    涂罢掩卷,既是满怀狂歌,又似一声长叹……

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